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「烘焙速成班」总结大会:为什么你的戚风蛋糕总是烤不好

PChome | 编辑:朱赛赛
原创
2017-06-19 15:19:07

【PChome概述】戚风=气疯,从春天做到冬天,再从秋天走回春天,从希望到绝望最后重新期望,戚风蛋糕带着魔力般的让人欲罢不能,下面我总结了几条戚风蛋糕失败的原因,仅供参考。

是时候总结一下了,敲黑板,划重点!

我已经幻想过无数次我的未来会拥有一个咖啡馆,全是我爱的甜点和满屋子的咖啡香,摆满我喜欢的家居与鲜花,对每一个来享受生活的人充满微笑(其实我一直没有放弃幻想)但是败给现实的不仅是腰包,还有那一次次的失败。

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每一次尝试前都幻想着与大师的作品如出一辙,而第一次总是很痛…所以别冲动,想好了看准了再动,不吸取经验,第二次还是会痛,烘焙从来都不是一蹴而就的,下面我总结了部分戚风蛋糕为什么会“气疯”你的原因。

1、蛋清的碗、打蛋器无水无油无蛋黄

戚风蛋糕的质地很轻,通过蛋清打发提供足够的空气来支撑蛋糕的体积,打发蛋清尤为关键,戚风蛋糕是否蓬松多半在于蛋清的打发,我来谈谈我的第一次:在分离最后一颗蛋的时候,蛋黄破了,鬼知道我有多绝望,但我不信为什么这么点蛋黄能影响这么多蛋清的发挥,所以我上手了,打发了很久,蛋清膨胀了但却始终很稀,像泄了气的轮胎,整段垮掉。但既然做了我就要做到底,即使失败我也要看看它失败的样子,顺便把握下烤箱的脾气,尽管结局不完美,但自己选的路跪着我也要走完。

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2、蛋清什么时候才算打发完成 (打发过程一般5分钟左右)

蛋清的打发一直是个难题,蛋白一般是呈弱碱性,在中性或酸性情况下才能提高起泡性,为了更好的打发蛋清,我们可以加入两三滴的柠檬汁以及将白砂糖分三次加入。在蛋清膨胀后,缓慢提起打蛋器观察是否有直立的尖角,几秒过后仍直立表示打发完成,蛋白霜有光泽,细腻有纹理,此时为硬性发泡。如果出现结块等症状说明已经打发过度,此时可以宣告失败。

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3、面糊的搅拌

面糊的搅拌一定要迅速,万不可打圈,以炒菜翻拌的姿势将蛋黄与蛋清混合,否则蛋白会消泡。

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4、蛋糕开裂

蛋糕开裂个人觉得不是大问题,只要口感ok就行。但分析原因的话,上火温度太高,表层过早凝固,调整方法:摸准自家烤箱脾气,自行调节上下火温度。也有网友尝试在烤箱底层放入加水烤盘。

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5、蛋糕凹陷

我做过的戚风蛋糕里经常出现的一个现象,看着烤箱里膨胀的美滋滋,但是拿出烤箱切开,中心部分略湿,这种黏糊糊的感觉我真的很讨厌,归根结底就是没有烤熟。如果配方正确,步骤正确,可以通过延长烘焙时间或升高温度,首先保证不要在烤制过程中打开烤箱,可用筷子在蛋糕中心戳一下,压一压表面,如果有回弹说明已经成熟;回弹较慢并且表面上色深,可通过低温延长烘焙时间或盖锡纸。

6、频繁的打开烤箱

因为烤箱内部温度相对外界高太多,热胀冷缩,使蛋糕无法稳定的发挥。

7、未冷却倒扣

倒扣冷却是成熟的最后一步,缺少这一步就会有塌陷的风险。

8、“自由落体”

在整个过程中我们会在两个地方轻震烤盘,将蛋糕糊倒入磨具后在桌上震几下,为了震出气泡,在出炉后轻轻的震一下,排除内部多余的水蒸气。

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或许你做过的戚风蛋糕可以绕你家小区一圈的时候才能完美,笔者也在不断完善中,但仍要相信自己可以成功,戚风蛋糕说简单却不简单,说难还真的蛮简单的,主要细节决定成败,每一步都很关键,如果这一次失败了回顾下是不是以上原因,找到合适的方法下一次改正。

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戚风蛋糕有一种魔力,尽管失败仍想继续,这也是烘焙的魔力,让人不断挑战直到成功,当一团面粉完美的成为下午茶的餐点时那种满足感是无法言喻的。我们一起加油,欢迎一起探讨。

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