巧克力好吃是真好吃，但有个老大难问题——起白霜。这玩意儿说白了就是放久了或者保存不当，表面一层白白的，像发霉了一样，看着就让人不想吃。其实不是坏，但卖相太差，顾客一看以为变质了，直接pass。严重的里面还变得像沙子一样，嚼着没感觉，完全没了那种咔嚓一下入口即化的快乐，直接变嚼蜡。
为啥会这样？原因挺多的，所以得对症下药。目前主要有两个路子来防这个霜花。
第一招：调温+控温
做巧克力的时候有个关键步骤叫调温，调得好，脂肪结晶整齐排列，形成稳定结构，能延缓起霜。而且存的时候温度也得稳，别忽高忽低。要是放的地方太热或者温差大，脂肪就爱往表面跑，一冒头就成了白霜。尤其是包装破了或者手摸过的地方，更容易中招。
不过这招也不是万能的。调温本身挺讲究，原料、配方、机器都影响效果。而且就算调得再好，存的时候温度没控制住，照样起霜。所以光靠调温不够，还得加点帮手。
第二招：加甘油三酯类物质抗霜
可可脂本来是巧克力的灵魂，但它贵还产量少，所以很多人就开始加植物油替代。但便宜是便宜了，质量容易掉线，特别是更容易起霜。后来技术进步了，可以用氢化、分提、酯交换这些手段搞出专用油脂，性能接近可可脂，还能降低成本、优化工艺。
这些替代油脂有个共同点：结构尽量模仿天然可可脂。但光靠油还不够，还得加乳化剂帮忙稳定结构。常用的乳化剂很多都是甘油三酯类的，比如大豆磷脂、单甘酯、山梨醇酯、蔗糖酯、聚甘油酯啥的。现在还有些新玩意儿，像山嵛酸油酸甘油酯、辛葵酸甘油酯之类的，也在试用中。
防巧克力起霜是个系统工程，调温、控温、加抗霜成分都得跟上，才能又好看又好吃，放得久也不翻车。